A chia (Salvia hispanica/azték zsálya) magról talán már jóval többen hallottak, hiszen “superfoodként” az utóbbi 1-2 évben a reggelik és desszertek új hullámos részvevője. Hatalmas gasztro-médiafelhajtás közepette ódákat zenghetünk beltartalmi értékeit vizslatva. (Bár a hazai termesztésű, és így kisebb ökológiai lábnyommal rendelkező lenmag, szív-érrendszerre pozitív hatású omega-3-zsírsavtartalmat tekintve messze lekörözi a chia magot, hívta rá fel a figyelmet többek között a Felelős Gasztrohős kampánya.) Lássuk, mi fán terem a chia mag, és a ma még elvétve polcokon található chia magliszt és -fehérje.

A chia magot nem manapság emelték először piedesztálra: a legelső emlékek szerint az azték és maja isteneknek ajánlották fel ajándékként, de a hétköznapi értelemben vett fogyasztásának is kb. 500 éves múltja van.  Mai terméshozamának döntő részét Argentína, Mexikó, és az Egyesült Államok délnyugati régiói adják, míg fogyasztás szempontjából az ázsiai-csendes-óceáni régió adja a legszélesebb fogyasztói bázist, a superfoodok iránti megfogalmazott magasabb igénnyel egybekötve. Dinamikusan terjeszkedése mellett 2022-re 2,1 milliárd dolláros élelmiszeripari ággá nőheti ki magát a “chia-biznisz”, 2017 és 2022 között 40,62%-os piaci növekedéssel számolva.

Urbánus gazdaként elgondolkodhatnánk, hogy itthon magunk is belevágunk a termesztésbe. Erkélyre, garzonlakásba nem való, mivel 1,8-2 méteresre is megnőhet kékes-lila virágokat hozó növényünk, s rendkívül tápanyagigényes, de kertünk napos csücskében, a palánta korában végzett gyakori öntözés mellett, nyár végére könnyen meghálálja a gondoskodást.

Ha zsákjaink tartalmát ki akarnak vinni a helyi piacra, ne lepődjünk meg, ha bírságot kapunk, ugyanis a chia mag “új élelmiszernek” minősül, a sáska, szöcske és növényi fehérjekivonatok mellett. Új élelmiszernek azon termékek számítanak, melyeket számottevő mértékben nem fogyasztottak az Európai Unió területén 1997. május 15-öt megelőzően (ez a régebbi élelmiszerrendelet hatályba lépésének ideje volt). Az EU listát is vezet az új élelmiszerekről, így képzelt esetünkben a bírság oka is adott: a chia magot csak külön engedélyeztetés után lehet forgalomba hozni: ömlesztve egyáltalán nem, míg önállóan csomagolva, vagy 5-%-ban élelmiszerösszetevőként lehet a termékben (pl.: pékárukban) feltüntetve.

---

Most, hogy Vágási Feri az internet, a lakástakarék után a chiaüzletbe is valószínűsíthetően beszállna, nézzük meg közelebbről a chia magot. Beltartalmi értékeit tekintve 15-25% fehérjét, 30-33% zsírt, 26-41% szénhidrátot, 18-30% rostot tartalmaz.  Mivel ilyen nagy mennyiségű rosttartalma van, így az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) napi 15 grammban maximalizálta a javasolt dózist, mely az élelmiszercímkéken is feltüntetendő. Jelenleg rengeteg pékárukkal kapcsolatos kutatás zajlik, melyekben chia magot vagy chia maglisztet adnak felcserélés vagy kiegészítés gyanánt az alap összetevőkhöz, elsősorban kedvező zsírsav-összetétele, vagy éppen magas rosttartalma miatt. Ideális választás lehet, főleg a gluténérzékenységgel rendelkező fogyasztók esetén, akiknek gyakran fejtörést okozhat az alternatív összetételű pékárukból történő rostpótlás.

A chia mag felhasználható önmagában pékipari termékekben, puding alapanyagként, de feldolgozva, részben vagy teljesen zsírtalanítva lisztként és chia magolajként is.

Nem nagy ördöngösség a mag feldolgozása: a magok tisztítása után őrlés következik, melyből az ezt követő hideg sajtolás és újabb őrlés mellett könnyen frakcionálható az olaj (100% zsírtartalom) és a magliszt (6-8%).  A hideg sajtolás nem képes eltávolítani nyomtalanul az olajat a “magpogácsából”, így propán oldószert alkalmazhatnak a zsírtartalom csökkentésére. A propán az úgy nevezett extrakciós oldószerek közé tartozik, melyek névileg élelmiszerek előállítására alkalmazott oldószereket takarnak. Az Európai Unióban nem sok vegyület örvendezhet az engedélyeztetésnek, a szigorú lista itt található (köztük a propánnal).

Számomra külön agytekervényi bonyodalmat okoz, hogy végigtekintve a hazánkban található termékek palettáját, hasonló összetételű termékeknél a “liszt” vagy éppen a “fehérjepor” jelzőt alkalmazzák pl.: a chia mag vagy éppen a kender mag esetén. Aki chia magfehérjét szeretne vásárolni, egy magas rosttartalmú fehérjeporhoz juthat hozzá, újfent a kendermagfehérje javasolt alkalmazási területeinek megfelelő indikációval.

Aki mindenképp be szeretné szerezni magas fehérjeformátumú, chia magfehérje-izolátum formájában a terméket, legnagyobb valószínűséggel egy külföldi laborban találkozhat vele. Előállítása esetén a zsírtalanított maglisztet 25 Celsius-fokon, deionizált vízben centrifugálják, változtatva a közeg kémhatását, majd egy semleges kémhatást beállítva, a liofilizálják (fagyasztva szárítás)a fehérjéket -20 Celcius-fokon.

Szóval még egyszer a chia mag fehérjetartalma 15-25g/100g körül mozog, melyet izolálva sóoldékony globulin, vízoldékony albumin, lúgokban oldódó glutelin és alkoholban oldódó prolamin frakciókra bonthatunk. Ezek ismerősek lehetnek, hiszen a korábban cikkem által felgöngyölt rizsfehérje is ugyanezen frakciókból tevődik össze….de hogyan hasznosul?

Tekintettel arra, hogy “magas tisztítottsági fokkal” nem találkozhatunk még a piacon, valószínűsíthetően nem a legkiemelkedőbb, a többi növényi eredetű fehérjeforrás ily feldolgozottsági fokához hasonlóan (ezzel kapcsolatban széles körben ismerhető, publikált adat nem áll rendelkezésre).

Ha visszagondolunk arra, mennyire dinamikusan fejlődik a piac, a “rések keresése”, és a kutatás-fejlesztésbe invesztált összegek a cikkemben közölt információkat 1-2 éven belül elavulttá, a kérdéseket megválaszolttá tehetik, ám addig is engedjük meg magunknak a bizonytalanság szilárd érzését. Egy  mindenképp bizonyos: ételpaletta diverzitásának növelésére, alternatív rostpótlásra egészséges gyomor-bélrendszeri működés mellett nyugodt szívvel beilleszthetjük.

Írta: Sziráki Zsófi dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember