Dopping-pozitív lehetek a mákos bejglitől?
november 30, 2018
Mákos guba, mákos tészta, pozsonyi kifli, flódni vagy mákos bejgli:…
A rizs különböző fajtáit közel 8000 éve fogyasztjuk, legyen szó fényezett vagy fényezetlen, hosszú vagy rövid szemű, barna rizs vagy opálrizs fajtákról. Feldolgozott termékként a belőlük készülő rizsliszt az 1980-as években indult el felfelé ívelő pályáján a modern gazdaságban, de az 1850-es évekből is maradt fenn olyan süteményrecept, mely már feldolgozott termék, rizsliszt és mandulaliszt párosításával készül.
90%-át a rizs alapú élelmiszereknek Kínában, Japánban, Thaiföldön, Indiában vagy a Fülöp-szigeteken fogyasztják el, de meglepő módon hazánkban is találhatóak rizsföldek. Tőlünk északabbra már nem teremne meg megfelelő terméshozammal a rizs, az Európai Unió országai közül pedig az olasz, spanyol, francia termény jelentheti a legnagyobb piaci versenyhelyzetet teremtőt. Ha rizsről van szó, elővehetjük a “bezzeg régen minden jobb volt” szlogent, ugyanis az 1960-as években 50 ezer hektáron termeltek rizst kutatási jelleggel, mára ez a szám kb. 3 ezer hektárra csökkent, Jász-Nagykun-Szolnok és Békés megyei gócponttal. Mi, magyarok kb. 40 ezer tonna rizst eszünk meg évente, a hazai termés kb. 10-12 ezer tonna, tehát durva becsléssel az igény negyedét hazaival is pótolni tudnánk.
Bár a rizs az ázsiai régió alapvető gabonafajtája, könnyű emészthetősége, széles körű felhasználhatósága (rizsliszt: édességekben, pékárukban, tésztafélékben, sűrítőanyag ként szószokban, de még az ázsiai régió gyógyszereiben is találkozhatunk vele) miatt talán nem is telik el olyan nap, hogy ne találkoznánk vele.
A rizsszem feldolgozásakor először a rizsszemet cséplik (ekkor még pelyvaleveleket tartalmaz), majd hántolják. A hántolás termékeit tekintve a következő arányok alakulnak: az egész és tört magszem aránya 60-70%, a korpáé 10%, és a héjé 20%.
Bár sokszor keverednek össze a fogalmak a barna rizs- hántolatlan rizs témakörét illetően, valójában a héj eltávolítása miatt a barna rizs is átesik részleges hántolási folyamatokon, de esetében megőrzésre kerül a korpa és a csíra egy része.
A rizs részei mint fehérjeforrások
Ha 100 grammra vonatkoztatjuk a fehérjetartalmat, a hántolatlan rizsszem 5,6-7,7 gramm, a barna rizs 7,1-8,3 gramm, a hántolt rizs 6,3-7,1 gramm, míg a korpa 11,3-14,9 gramm és a héj 2,0-2,8 gramm proteint foglal magába.
A rizsfehérje előállítása igény körülményes, mivel nehezen különíthetőek el a rizsfehérje-frakciók: a rizsfehérjék extrém mértékben nem oldékonyak vízben.
A rizsfehérje kinyerésének két forrása van: a rizskorpa és a megtört rizsszemből származó magbelső. A magbelsőt/rizslisztet általában további fő feldolgozási területként, keményítőként dolgozzák fel, ahol a rizsfehérje járulékos melléktermék.
Korpafehérje
A korpa olcsó, fehérjében gazdag melléktermék, melyet főleg állatok takarmányozásában hasznosítanak. A korpában lévő nagy mennyiségű fehérje hasznosítását megnehezíti, hogy a rizsfehérje-frakciók diszulfid-hidak segítségével óriásmolekulákká tömörülnek, melyek nem oldódnak vízben, illetve a korpára jellemző magasabb zsírtartalom is bonyodalmakat okoz technológiai szempontból. A korpában lévő zsír lipáz hatására könnyen kisebb alkotóelemeire bomlik, illetve oxidáció mellett megavasodhat. Azért, hogy mindezt megakadályozzák, inaktiválni kell a lipáz enzimet hőbehatás, vagy egyéb zsír eltávolítására irányuló módszer alkalmazásával. Ezek az eljárások a fehérjék kicsapódását okozhatják, mely oldhatóságukat is rontja.
A rizsliszt összetétele merőben különbözik a rizsfehérjétől: 7-10% fehérjét, 75-82% szénhidrátot és 0,7-1% zsírt tartalmaz. Fehér rizsliszt esetén az ásványi anyagban gazdag korpa, illetve a zsírfragmentum egy része is eltávolításra kerül, így főként a magbelső beltartalmi értékeit tartalmazza. Ezenfelül kb. 75-90%-os vitaminveszteséggel is számolhatunk (B1-, B6-,E-vitamin, niacin). Barna rizsliszt esetén a veszteség kisebb, mivel teljes kiőrlés mellett a korpát is tartalmazza a termék. Konyhatechnológiai alkalmazása azért is széles körű, mivel gluténmentes, hipoallergén, semlegesebb ízű és színtelen, ám nem jellemző rá a kenyérfélék állagát segítő sikértartalom, ezért más lisztekkel elegyítik, illetve segédanyagokat adnak a termékekhez (enzimek, növényi gumik).
Az oldhatóságot figyelembe véve a rizsfehérje a következő fő frakciókból áll: albumin (vízoldékony), globulin (sóoldékony*), glutelin (lúgokban oldódó) és prolamin (alkoholban oldódó). Globulin (12%) és glutelin (80%) a két fő jellemző fehérjefrakciója. Láthatjuk, hogy a két fő komponens máris két külön módon oldódik, mely meghatározza az alkalmazandó előállítási procedúrát is.
A fehérjék kinyerésének három fő módszere ismert: a lúgos, az enzimes és a fizikai.
A lúgos kinyerés előnye, hogy hatásos a fehérjék oldhatóságának és kinyerésének növelésében, de több hiányossága is van. A magas pH-ú lúgos kémhatás vissza nem fordítható módosulásokat okozhat a fehérjék szerkezetében, beleértve a molekuláris szintű keresztkötéseket, és a formáció átalakulásával járó, toxikus hatású lizinoalanin megjelenési kockázatát. A kicsapódás és szerkezeti sérülés megváltoztatja a funkcionális tulajdonságokat, és a táplálkozás-élettani minőségét is.
Lúgos eljárást a több mint 97% glutelintartalmú magbelső esetén, még ha oldhatósága miatt választható eljárás is lehetne, a gyakorlatban ritkán alkalmazzák.
Enzimes kinyerés esetén vízelvonás mellett enzimeket alkalmaznak a korpából történő fehérjekinyerés elősegítésére (pl.: proteázok), ahol a fő “veszélyforrás”, hogy a fehérje kinyerésén túl a fehérjebontás miatt megváltozik a fehérjék eredeti szerkezete és tulajdonságai, így időben deaktiváció szükséges.
A magbelsőből történő enzimatikus kinyerés egyszerűbbnek ígérkezik: mivel ez nagyobb részt keményítőt tartalmaz, szénhidrátbontó enzimeket alkalmaznak, mely mellett az épen maradó fehérjefrakciók könnyen elkülöníthetőek. A 25-90% fehérjét tartalmazót rizsfehérje-koncentrátumnak, míg a több mint 90% fehérjét tartalmazót rizsfehérje-izolátumnak hívjuk.
Rizskorpa fizikai behatása esetén nagy sebességű, nagy fordulatszámú vágógépeket alkalmaznak, ami elősegíti a víz eltávolítását a termékből, és ezt további elegyítő kezelésnek vetik alá. A magbelsőnél készítenek egy speciális elegyet, majd centrifugálást alkalmaznak, így kettéválik egy magasabb és egy alacsonyabb fehérjetartalmú frakció. Ismeretes még a levegővel történő és az elektrosztatikus elválasztás technikája is.
A barna rizsfehérje 37%-a esszenciális (nélkülözhetetlen) aminosavakat tartalmaz, 18% BCAA-t (elágazó szénláncú aminosavak, melyek izomtömeg-állományunk fenntartásában kiemelt szereppel bírnak). A barna rizsfehérje koncentrátum és izolátum aminosav-összetételének összevetésekor egyértelmű konszenzus a különbségekről nem született, ahogy a főzés-hőbehatásnak sem volt mérhető hatása az aminosav-profilra.
A rizsfehérjék gyakran szegények lizinben, így teljes értékű fehérjeforrásként nem értékelhetőek. Limitáló aminosavát általában borsófehérjével történő elegyítésével szokták orvosolni, bár egyre több kutatás foglalkozik a lizinben gazdag rizsfajok nemesítésével.
A barna rizsfehérjének magasabb a rosttartalma mint a “fehér” rizsfehérjének?
Azt tudjuk, hogyha a fehér rizs rosttartalmát nézzük, alacsonyabb (4,6 g/100g), mint a barna rizsé (10,2g/100g; Forrás: Rodler I.: Tápanyagtáblázat). Logikusan gondolhatnánk azt, hogy a barna rizsből származó termékeknek mérhető mértékben emelkedettebb a rosttartalma, mint hántolt társaiknak. Ám felmerül a kérdés, hogy ez a fehérjefrakció mesterséges kinyerése mellett is fennáll-e. A válaszom nem, főképp nem izolátumok esetén, melyek több mint 90% fehérjét tartalmaznak.
Mennyire hasznosul?
Korábban patkánykísérletben a rizsfehérjék emészthetősége (87%) kissé elmaradt a tejben található kazeinétől (97%). Egy vizsgálatban azt nézték meg, mennyire gyorsan emésztődnek meg a bevitt rizsfehérjék. 12 órás éhezés után a több csoportra bontott egyetemistáknak állati eredetű (kazein és tejsavó-izolátum) fehérjeporokat, illetve rizsfehérje-izolátumot adtak. Egy korábbi cikkemben már említettem, hogy a kazein lassan szívódik fel, míg a tejsavó-alapúak gyorsan: a rizsfehérje-izolátum sebessége kettejük között, afféle középpályásként helyezkedett el.
Érdekességnek megosztok Veletek még egy cikket :
Két csoportra bontott, 24 fő egészséges kollégistának 8 héten keresztül 48 gramm rizsfehérje-izolátumot, illetve 48 gramm tejsavó-hidrolizátumot adtak az edzésnapokon, közvetlenül az edzési tevékenységet követően. Mind a két termék szignifikánsan javította a teljesítményt és a testösszetételt, de a két csoport között nem lépett fel mérhető különbség.
Összefoglalásképp
A rizs a világ alapvető gabonaféléinek egyike, melyből készült rizsfehérje remek hipoallergén alternatíva, s vegán életmódot folytatóaknak is praktikus fehérjeforrás. Önmagában a rizsfehérje nem komplett fehérjeforrás, így a hiányzó, szervezetünk számára nélkülözhetetlen aminosavak pótlását mindenképpen tartsuk szemünk előtt. Rizsfehérje és barna rizsfehérje beltartalmi értékei között minimális különbségek felléphetnek, de nem állítható, hogy egyik termék egészségesebb alternatívája lenne a másiknak. A fehérje kinyerésének módszeri megítélése és kategorizálása túlmutat személyes kompetenciáimon. Mint ahogy korábban említettem, a növényi eredetű fehérjeforrások emészthetősége között ég és föld lehet, attól függően, mennyire dolgozzuk fel. Magam is kíváncsian várom a további fejleményeket, szaporodnak-e a cikkek, melyek a rizsfehérje hasonló mértékű hasznosulásáról számolnak be, egészséges sportolók esetén.