Ha már nekikezdtünk a növényi fehérjeporok elemzésének, a rizsfehérje gyakori társa, a borsófehérje se maradhat ki a sorból. A borsófehérje a  rizsfehérjéhez hasonlóan kitűnő alternatíva szója-, tojás- vagy tejallergia, illetve vegán életmód esetén.

Sárgaborsó vagy zöldborsó?
A sárgaborsó a zöldborsó (Pisum sativum) hántolt, szárított, felezett magjából készült magkészítmény. Alapvetően a hántolás után egészben hagyják a magot, de szárítás hatására a két sziklevélből álló szem magától szétesik. Régen főleg állattakarmányként hasznosították.
A bal oldalt található ábrán 100 grammra vonatkoztatott értékek szerepelnek. Mint jól látható, a víztartalom csökkenése a többi élelmiszerösszetevő arányait merőben megváltoztatja, s a fókuszpontunkban lévő fehérje mennyisége is feldolgozás előtt kiteszi a borsó tömegének kb. negyedét.

A világ legnagyobb sárgaborsó “termelői” Kanada, Oroszország, Kína, India az Egyesült Államok, és nem sokkal lemaradva utána Ukrajna és Franciaország következik, míg a legnagyobb exportőrök Kanada, USA és Ukrajna (FAOSTAT, 2008). A borsófehérje-előállítás elsősorban észak-amerikai és európai centrummal bír.

Az Európai Unió kb. 1,3-1,5 millió tonna zöldborsót termel, ebből Magyarország 90-95 ezer tonnát. (Továbbá 8000 tonna szárazborsóra/sárgaborsóra valót). Sárgaborsó-fogyasztásunkról adatot nem találtam, de zöldborsót kb. 2 kilogrammnyi mennyiségben kanalazunk be hazánkban évente (van még hova fejlődni!).

Más száraz hüvelyes (pl.: lencse, szárazbab, csicseriborsó) is lehetne ugyanúgy remek fehérjepor-forrás, mégis a sárgaborsóból készülő az egyik vezető feldolgozási termék, a szóját mint hüvelyest nem számolva.  Ennek nem más oka van, mint az árkülönbözet. 2010-ben* a világpiacon 1 cwt (azaz 44,5 kg) lencsét 25-32, csicseriborsót 25-30, zöldborsót 8-9,5, sárgaborsót 6,25-8 amerikai dollárért lehetett megvásárolni…(bár a mai áraktól eltér, pénzügyi arányait tekintve még ma is helytálló lehet).
*Az adatok a 2010-es Élelmiszertechnológiai Intézet közzétett éves ülésadataiból származnak.

A borsófehérje előállítása

A borsófehérje előállítása kevésbé körülményes, mint a rizsfehérjéé. Alapvetően egy száraz és egy vizes fázisra bontható.
Amikor a sárgaborsó feldolgozásra kerül, a fő elkülönítendő frakciók benne a keményítő formában megtalálható szénhidrát, a rostok és a technológia szempontjából prioritást élvező fehérje.

A száraz fázis során először a hántolás következik be. Kb. 1000 kg sárgaborsóból 90 kg héj mint veszteség könyvelhető el. A lehántolt héj 85%-a vízben nem oldódó rostokat, míg 15%-a vízben oldódó rostokat tartalmaz (általában a hüvelyes főzelék fogyasztása után fellépő enyhe hasi diszkomfort-érzetet a vízben nem oldódó rostok okozzák). A hántolással a borsó rosttartalmának 97-98%-a eltávolítható. 

(A megmaradó, minimális mennyiségű vízben oldódó rostokat vízoldékonnyá téve távolítják el a termékből, majd a nedvességet filtrációval, centrifugálással távolítják el.)

Az őrlés során egy ultragyors sebességű örlőgépbe (pin mill) teszik, ami finom szemcséjű őrleményt állít elő.

Az őrlés annyira finom, hogy minden átjutó szemcse 60 mikronméret alatt található. A szétválasztást (ultrafiltrációt) elősegíti, hogy más méretekkel rendelkeznek a fehérjék (2-20 mikron)  és a keményítő (20-40 mikron).

1000 kg sárgaborsóból 364 kg fehérjekoncentrátum nyerhető. Mielőtt nekem szegezitek a kérdést, hogy hogyan lehetne 1000 kg-ból több mint a harmada fehérjekoncentrátum, mikor a sárgaborsónál is csak negyede a fehérje, akkor emlékeztetlek Titeket, hogy a koncentrátum nemcsak fehérjét tartalmaz: a hántolt sárgaborsó 26,3, míg a sárgaborsó fehérjekoncentrátum 53,5 g fehérjét tartalmaz (még a döntően keményítő alapú másik frakció is tartalmaz 12 g fehérjét az előállítási folyamatokat követően).

Az áztatás mellett sav-bázisos behatást is alkalmaznak, nátrium-hidroxid oldattal (ezért tolódik felfelé a pH), majd ezt a savas kémhatás irányába mozdítják.

Borsófehérje-izolátum esetén a termék minimum 85%-a fehérje, míg borsóból nyert keményítő-izolátum esetén a keményítőtartalom min. 98%-os.

A borsófehérje-koncentrátum felhasználási területe nemcsak a sportolók kényelmi termékeinek polcain található meg: ugyanúgy bébiételek, tészták, italok, granulátumok, húskészítmények, szószok, vegán burgerek, sütemények összetevői között is találkozhatunk vele.

A borsókeményítő-koncentrátumot tésztákban, süteményekben, extrudált snack-ekben, levesekben, szószokban, paníralapokban és dresszingeknél fordul elő.

A borsófehérje-izolátumot ugyanazon területeken megtalálhatjuk, mint a koncentrátumot. Mint említettem, minimum 85% fehérjét tartalmaz, remek lizinforrás, így kitűnő párosítás a gabonafélékből származó növényi fehérjék komplettálására. Remek alternatívája a szójafehérje-izolátumnak (ezen felül a sokat hánytorgatott GMO-tól mentes és nem potenciális allergén).

---

Sok szó eset a ház elejéről, de néhány kérdés még megválaszolásra vár…

Puffaszthat-e a borsófehérje?

A borsót általában rosttartalma miatt tartják puffadás, kellemetlen teltségérzet okozójának. A feldolgozási eljárások esetén a rostok legnagyobb része eltávolításra kerül, izolátumoknál gyakorlatilag rostmentesnek tekinthető az adott termék, így egészséges egyének esetén valószínű nem fog panaszt kiváltani, ha az adagolási útmutatót betartjuk.

Mennyire emészthető, hogyan hasznosul?

Erre gondolatébresztőként kicsentem az egyik korábbi cikkem egy bekezdését:

Az élelmiszereinkben található fehérjéknek nemcsak a mennyisége számít, hanem az emészthetőségük is. Az emészthetőségért a fehérjék emésztőenzimei (proteázok: protein-fehérje, -áz utótag bontást jelent) általi bonthatósággal jellemezhető. Az emészthetőséget a tápcsatornánkba felszívódott, aminosavakból származtathatott N-aránnyal is tudjuk mérni. Ezt hozzá lehet vetni aminosav-szükségletünkhöz is, így egy fehérje emészthetőséggel korrigált aminosavpontszámot kaphatunk (PDCAAS). Ez tojás, tejsavó esetén 1,00, marhahúsnál 0,92, babféléknél 0,7 és gabonaipari termékeknél 0,59.

Borsó és bab között lehet különbség, ahogy a feldolgozottság okozta változásban is: a főtt borsó PDCAAS-száma 0,59, míg a borsófehérje-koncentrátumé 0,89-re ugrik.

Egy számomra is újdonságot tartogató vizsgálat következzék:
12 héten keresztül, hetente 3x edzésben részesült egy 137 fős csoport, akiket 3 részre osztottak: tejsavó-fehérje koncentrátumot, borsófehérje-koncentrátumot fogyasztókra, és a placebocsoportra. Az izomzat fejlődését a bicepsz méretének változásával mérték. Mérhető különbség alakult ki a borsófehérjét és a savófehérjét fogyasztó csoport között. Izgalmas eredmény született: a legnagyobb izomtömeg-növekedést a zöldborsófehérjét fogyasztó csoport produkálta, viszont izomerő-növekedésben nem jeleskedett kiemelkedően ez a csoport. A kutatók azt a következtetést szűrték le, hogy a zöldborsó-fehérjefogyasztás jobban előidézi az izomzat növekedését (hipertrófiáját), ám “minőségileg” nem követi az izomzat. Több kutatás foglalkozott azóta ezzel a hatással, valószínűsíthetően a leucintartalom lehet részben a tettes, de a borsófehérje izomzatra generált hatásának térképét máig nem tudta senki teljesen felrajzolni.

Ne felejtsük el, hogy 1-2 cikk még nem elég tudományos információ, így kezdjük letörölni társunkról a vegán Michelin-baba jelzőt. A technológiai fejlődés hozzáférhetővé tesz számunkra olyan anyagokat, melyek eddig csak részben juthattak el hozzánk hagyományos természetes táplálkozás mellett. A kutatók által, nagyítóval vizsgált részletek, és miértek megértésére még várnunk kell, izgalmas várakozás közepette. A borsófehérje széleskörű felhasználása mellett, ha fehérjekoncentrátumok vagy -izolátumok felé nyúlunk, részesítsük előnyben a rizsfehérjével párosított termékeket, az aminosavprofil komplettálását szem előtt tartva.

Írta: Sziráki Zsófi, dietetikus MSc